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Patrimoine : les fruitiéres

  • Publié : 30 juin 2015

Définition

Une fruitière est un lieu d’exploitation et de transformation du lait en fromage dans des régions comme le Jura, la Savoie, ou les Alpes suisses.

Les fromageries, souvent de type coopératif (partage de l’outil productif), et très actives encore aujourd’hui, trouvent leur destination dans la mise en valeur du lait des producteurs.

Étymologie

L’origine du mot est sujet à controverse :

  • pour les uns, fruitière vient de fruit  : il est le lieu où les paysans mettent le fruit de leur travail en commun, ou alors font fructifier leur bien ;
  • pour d’autres, il serait dérivé du médiéval ou du fribourgeois "fretière", de la même famille que "fromage".

D’après Wikipédia

La fruitière au quotidien

- Matin et soir, c’est le défilé des producteurs à la fruitière. Les porteurs de lait arrivent "bouilles" de toutes dimensions au dos, seaux aux mains ou poussant des charrettes. Dans les hameaux éloignés, on se groupe pour la mène du lait et l’on n’hésite pas à atteler le cheval. Apporté de tous les points de la commune, le lait est rassemblé à la fromagerie pour y être travaillé.

- Le rite du pesage est l’œuvre du fruitier. Il inscrit le poids de chaque traite sur le carnet du producteur et sur un registre d’inscription. Chaque carnet porte un numéro et le nom du propriétaire. Tous ces carnets sont rangés dans un casier contre le mur près du pèse-lait à portée de main du fruitier et du propriétaire qui peut contrôler ainsi que l’on a bien marqué le poids indiqué par le pèse-lait.

- Tous les mois le fruitier règle à chaque producteur son dû. Assis devant une table où sont rangées des enveloppes, il remet à chaque sociétaire son carnet de pesées du lait et, après vérification, la somme due. C’est le salaire de toute une famille.

- La fruitière n’est pas un simple lieu de fabrication du fromage. C’est aussi une sorte de forum. On y apprend les nouvelles par les arrivants ou par l’affiche fixée à la porte. Les faits divers y sont commentés ainsi que les évènements politiques agricoles et bien souvent on s’invite à boire un verre au café le plus proche. Par la force des choses la fruitière devient une agence de renseignements et une boîte aux lettres, une des bases de la vie du village.

- La fonction de fruitier demande une technique sûre mais aussi des capitaux. La plupart de ces hommes comprendront très vite le prestige qu’on peut tirer d’un tel état. Ainsi se formera une sorte d’aristocratie rurale : les fruitiers.

(Extrait de "Autrefois au Canton d’Alby de 1850 à 1900")

Les fruitières dans le canton d’Alby

Dans le canton, c’est autour des années 1860 que les premières fruitières se créent, c’est à dire dès les premières années de l’annexion de la Savoie à la France.

- La société fruitière est formée de tous les adhérents producteurs de lait qui s’engagent à apporter tout le lait de leurs vaches sauf la petite quantité indispensable aux besoins du ménage et à ne fabriquer chez eux ni beurre, ni fromage.
Le prix de vente du lait est fixé pour l’année au kilo.

- Le fruitier (fromager) achète le lait aux producteurs, le travaille fabrique un fromage l’Emmenthal (pour le canton) et du beurre qu’il vend à son profit.
Avec le petit lait et des farines il nourrit des cochons dont la vente lui apporte une sécurité financière.

- La vente du lait au fruitier est un des temps forts de la vie d’une société fruitière et de chaque commune. Elle se fait courant décembre, le marché passé avec le fromager allant du premier janvier à la Saint Sylvestre.

(D’après "Autrefois au Canton d’Alby de 1850 à 1900)